Malz ist eine grundlegende Zutat in der Bierherstellung und spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksentwicklung, der Farbe und dem Alkoholgehalt des Endprodukts. Es entsteht durch das Mälzen von Getreide, meistens Gerste, obwohl auch Weizen, Roggen und andere Getreidesorten gemälzt werden können.

Prozess des Mälzens

Der Mälzprozess umfasst mehrere Schritte:

  1. Einweichen: Das Getreide wird in Wasser eingeweicht, um die Keimung zu aktivieren.
  2. Keimen: Nach dem Einweichen lässt man das Getreide keimen, was Enzyme freisetzt, die die im Korn enthaltenen Stärkereserven abbauen.
  3. Trocknen/Darren: Die Keimung wird durch Erhitzen in einer Darren gestoppt. Dieser Schritt entwickelt auch die typischen Malzaromen und -farben.

Typen von Malz

Es gibt viele verschiedene Arten von Malz, die in der Brauerei verwendet werden, je nachdem, welche Eigenschaften sie dem Bier verleihen sollen:

  • Pilsner Malz: Sehr helles Malz, das eine leichte Farbe und einen sanften, süßen Geschmack bietet. Ideal für die Herstellung von Lagers und Pilsnern.
  • Pale Ale Malz: Etwas dunkler als Pilsner Malz, mit einem reicheren Geschmack, der gut zu Ales passt.
  • Wiener und Münchner Malz: Diese Malze sind dunkler und haben einen nussigen, karamelligen Geschmack, der häufig in Märzen und anderen dunkleren Bieren verwendet wird.
  • Spezialmalze: Dazu gehören Karamellmalze, geröstete Malze und andere stark verarbeitete Malze, die spezifische Aromen wie Kaffee, Schokolade oder Toast bieten. Sie werden oft in geringeren Mengen verwendet, um bestimmte Geschmacksnoten zu betonen.
  • Röstmalz: Dieses Malz wird stark erhitzt, bis es dunkel und fast verbrannt ist, was intensive, fast bittere Röstaromen liefert, die typisch für Stouts und Porters sind.

Funktionen von Malz im Bier

Malz erfüllt mehrere wichtige Funktionen im Brauprozess:

  • Zuckerversorgung: Die durch das Mälzen freigesetzten Enzyme wandeln die Stärke des Getreides in Zucker um, die später von der Hefe während der Gärung zu Alkohol und Kohlendioxid verarbeitet werden.
  • Farbe und Geschmack: Verschiedene Malzsorten beeinflussen die Farbe und das Geschmacksprofil des Bieres. Sie können von süßlich und mild bis hin zu intensiv und bitter reichen.
  • Körper und Mundgefühl: Malz trägt auch zur Textur des Bieres bei, indem es Substanzen liefert, die den Körper und das Mundgefühl des Bieres beeinflussen.
  • Nährstoffe für die Hefe: Malz liefert nicht nur Zucker, sondern auch wichtige Nährstoffe, die für das Wachstum und die Gesundheit der Hefe während der Fermentation notwendig sind.

Insgesamt ist Malz ein vielseitiges und unerlässliches Element im Brauprozeß, das erheblich zur Komplexität und Vielfalt von Bierstilen beiträgt.